Teil 1
Zur Person
Stefan Meier (* 1956) ist Koch und stammt aus dem aargauischen Rütihof, wo seine Eltern einen Bauernbetrieb mit Restaurant führten. Nach der Kochlehre arbeitet er in renommierten Hotels und zusammen mit bekannten Köchen. Seit 1983 führt er das Gasthaus Rathauskeller in der Zuger Altstadt, zuerst zusammen mit Hubert Erni, ab 2007 in eigener Regie. Vom französischen Gastroführer Gault&Millau wird die Küche mit bis zu 17 Punkten bewertet. 2016 verabschiedet sich Stefan Meier aus diesem Bewertungswettbewerb und unterscheidet seither nicht mehr zwischen Gourmet- und Bistroküche. Bekannt ist er auch als Autor von Kochbüchern und als Caterer für gehobene Anlässe.
Inhalt Teil 1
Geprägt wird Stefan Meier durch seine Grossmutter, die auf dem Holzherd im elterlichen Haus kocht. Ihre Sensibilität und der Umgang mit Produkten wecken den Wunsch, Koch zu werden.
Seine Lehre absolviert er in Lugano und zeitweise in St. Moritz bei Gastronomiepionier Hartly Mathis (03:33).
So kommt Stefan Meier in Kontakt mit der grossen Welt, mit Prominenz, aber auch mit internationalen Produkten und Rezepten. Seine Wanderjahre führen ihn zu verschiedenen renommierten Palace-Hotels, wo klassische französische Küche zelebriert wird (07:33)
Über Starkoch Louis Pelletier lernt Stefan Meier Mitte der 1970er-Jahre die Nouvelle Cuisine kennen. Die damit verbundene Freiheit und Kreativität faszinieren ihn. Für Stefan Meier ist klar, dass er in der Westschweiz mit ihrer französisch geprägten Lebens- und Esskultur bleiben will.
Eines Tages fragt ihn jedoch ein ehemaliger Arbeitskollege an, ob er in Zug Küchenchef werden wolle (11:22). Nach einigem Werweissen, entschliesst sich Stefan Meier, das Restaurant als Partner zusammen mit Hubert Erni zu übernehmen. Schon beim ersten Besuch faszinieren ihn die historischen Räumlichkeiten und ihre Geschichten (17:52). Die Anfänge im Jahr 1983 sind mit viel Arbeit verbunden. Die Finalqualifikation und der vierte Platz beim Prix culinaire international Pierre Taittinger bringen viel Publizität für den jungen Koch. Im französischen Gastroführer Gault&Millau (eine Schweizer Ausgabe gibt es noch nicht) erhält das Restaurant 1985 15 Punkte, zwei Jahre später sogar 17. Bald schafft das Gasthaus Rathauskeller auch in Zug den Durchbruch, sowohl mit dem Gourmet-Restaurant wie mit dem Bistro.
Inhalt Teil 2
Die Kündigung von Hubert Erni kommt für Stefan Meier aus heiterem Himmel. Für ihn ist jedoch klar, dass er im Rathauskeller weitermachen will. Der Erfolg der früheren Zusammenarbeit mit seinem Compagnon sieht er im gegenseitigen Respekt, den klar getrennten Arbeitsgebieten und den unterschiedlichen Stärken. Zwei Welten, die zusammengepasst haben. Vorerst ändert sich nach der Trennung im Rathauskeller nicht viel (02:39). Die Bedürfnisse der Gäste wandeln sich aber mit der Zeit und Stefan Meier entschliesst sich zu einer Neupositionierung. Das bedeutet Rückzug aus der Spitzengastronomie und aus dem Kampf um Sterne und Punkte. Im ehemaligen Gourmet-Restaurant im ersten Stock und im Bistro bietet er seither die gleiche Küche an.
Der Entscheid war eine Erleichterung, das Restaurant läuft immer noch gut. (10:10). Trotzdem ist Stefan Meier kein Gegner der bewertenden Gastroführer. Vielmehr ist er stolz, dass er während 25 Jahren das hohe Niveau halten konnte. Sein Know-how und die Situation der Schweizer Gastronomie sind ihm in den Anfangszeiten zugutegekommen (12:00). Seither hat sich einiges verändert. Die Zusammenarbeit mit der Bürgergemeinde, welcher der Rathauskeller gehört, läuft gut, obwohl anfänglich Skepsis herrschte (13:41).
Inhalt Teil 3
Stefan Meier schildert seinen Tagesablauf und die Schwierigkeiten, Spitzengastronomie und Privatleben unter einen Hut zu bringen. Seine Arbeit ist ihm wichtig und braucht viel Kraft und Engagement. Sehr geprägt hat ihn Irene Lo Bianco, die seit ihrer Lehre 1985 im Rathauskeller arbeitet. In der Küche hat Stefan Meier seine eigene Vision und er wirkt bei der Zubereitung der Gerichte immer mit. Dabei helfen ihm seine Feinfühligkeit und sein Gespür für das richtige Mass. Geschmack muss seiner Ansicht nach trainiert werden (13:40). Neue Geschmackseindrücke analysiert und speichert er. Später kann er diese wieder abrufen und auch in der Vorstellung neu kombinieren.
Frisches Gemüse hat er besonders gern, kann aber Geschmack von rohen Gurken nicht ausstehen (15:11). Qualität ist ihm bei allen Produkten wichtiger als Quantität. Auch ein schonender Umgang mit Ressourcen hat er schon immer gepflegt. Zu Hause kocht Stefan Meier selten und isst gern einfach (17:56). Käse oder ein perfektes Raclette sind für ihn ein Genuss. Wichtig ist vor allem ein schöner Wein.
Kritik von unzufriedenen Gästen nimmt Stefan Meier inzwischen gelassen (19:04). Es ist aber auch schon vorgekommen, dass sich unhöfliche Nörgler im Nachhinein entschuldigt haben. In seiner Freizeit geht Stefan Meier auch gern bei Kollegen fein essen (22:31), manchmal allerdings auch nur aus Höflichkeit. Bei privaten Küchen wundert sich Stefan Meier vor alle über die stumpfen Messer oder fehlende Woks (24:48). Privat wird er allerdings nur selten zum Essen eingeladen.
Inhalt Teil 4
Der Einkauf ist ein wesentlicher Faktor für die Qualität von Stefan Meiers Küche. Früchte und Beeren bezieht er lokal von Edgar Boog aus Hünenberg. Das hochwertige Schweizer Fleisch stammt von der Firma Traitafina in Laufen und vom Metzger Heinzer in Muotathal. Die Fische werden täglich frisch vom mittlerweile 80-jährigen Fischer Ernst Tschümperlin geliefert. Ein Drittel der Produkte darf für Stefan Meier auch exotisch sein (04:44). Nach einer strengen Woche in der Küche isst er selber am liebsten eine Cervelat, ein Stück Käse, feines Brot und trinkt dazu ein gutes Glas Wein. Schlimm findet er dagegen Geschmacksverstärker wie im Aromat (07:04) oder andere synthetische Produkte wie Trüffelöl.
Inhalt Teil 5
1989 übernehmen Stefan Meier und Hubert Erni erstmals einen Catering-Auftrag auf dem Crap Sogn Gion. Ab 1994 steigen sie professionell in dieses Business ein. Ein besonderer Anlass ist der Fifa-Weltkongress in Zürich mit 1450 Gästen aus 208 Nationen (01:44). Beim 175-Jahr-Jubiläum des Verlagshauses Ringier kocht Stefan Meier für Bankette in zahlreichen Ländern (07:58). In Bukarest, in Peking und Schanghai, aber auch beim Jubiläumsanlass in der Schweiz (19:46), gilt es dabei, schwierige Situationen zu überstehen.
Inhalt Teil 6
Für Entwicklung von Küchenmaschinen wird Stefan Meier als Berater beigezogen. So etwa bei der Glacémaschine Pacojet oder beim V-Zug Combi-Steam. Für den Dampfgarer hat er fast 1000 Rezepte entwickelt und mehrere Kochbücher geschrieben.
Seine profunden Weinkenntnisse hat sich Stefan Meier zusammen mit dem Journalisten Dieter Mittler erarbeitet (08:14). Während 20 Jahren haben die beiden rund 48000 Weine degustiert.
Im Rathauskeller kehren immer wieder berühmte Persönlichkeiten ein (10:51) wie der Modeschöpfer Karl Lagerfeld oder der russische Politiker Michail Gorbatschow.
Eine spezielle Tradition zelebriert der Rathauskeller seit Jahren am 24. Dezember: Offene Weihnachten (12:54) . In der Gaststube sind an diesem Abend alle willkommen, Suppe und nicht alkoholische Getränke werden offeriert.
Weblinks
Webseite Restaurant Rathauskeller
Porträt und Rezepte von Stefan Meier auf der Webseite von V-Zug
Aufnahmedatum: 4. November 2017
Aufnahmeort: Zug
Redaktion und Interview: Beat Holdener
Kamera und Ton: Remo Hegglin
Postproduktion: Max Pfeffer
